Queso Gruyere

Gruyere es un queso amarillo duro que se originó en los cantones de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura y Berna en Suiza. Lleva el nombre de la ciudad de Gruyères. Antes de 2001, cuando Gruyère obtuvo el estatus de «d’Origine Contrôlée» (AOC, ahora AOP) como queso suizo, existía cierta controversia sobre si los quesos franceses de naturaleza similar también se podrían etiquetar como Gruyère (los quesos de estilo Gruyère francés incluyen el Comté y Beaufort).

Gruyere es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía ampliamente con la edad. A menudo se describe como cremoso y suave cuando es joven, se vuelve más asertivo, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente envejecido (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que le dan una textura ligeramente granulada.

Usos del queso Gruyere

El queso Gruyere es generalmente conocido como uno de los mejores quesos para hornear, con un sabor distintivo pero no abrumador. En una quiche, Gruyere agrega sabor sin opacar los otros ingredientes. Es un buen queso para derretir, especialmente indicado para fondues, junto con Vacherin Fribourgeois y Emmental.

También se usa tradicionalmente en sopa de cebolla francesa, así como en croque-monsieur, un clásico sándwich de jamón y queso tostado francés. Gruyere también se utiliza en pollo y ternera cordon bleu. Es un buen queso de mesa, y cuando está rallado, a menudo se utiliza con ensaladas y pastas. Se usa, rallado, encima del tourin, un tipo de sopa de ajo de Francia que se sirve en pan seco.

Los vinos blancos, como Riesling, combinan bien con Gruyere. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son afinidades con las bebidas.

¿Cómo se fabrica el Gruyere?

Para hacer Gruyere, la leche cruda se calienta a 34 ° C en una tinaja de cobre, y luego se cuaja con la adición de cuajo líquido. La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se agita, liberando suero. La cuajada se cocina a 43 ° C y se eleva rápidamente a 54 ° C.

El suero de leche se filtra y las cuajadas se colocan en moldes para prensar. Después de salatar en salmuera y embadurnar con bacterias, el queso se madura durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente en tablas de madera, girando cada dos días para asegurar una distribución uniforme de la humedad. Gruyère se puede curar durante 3 a 10 meses. Con un curado largo que produce un queso de sabor intenso.

Variedades de Gruyere

Le Gruyere Suiza AOC tiene muchas variedades diferentes, con diferentes perfiles envejecidos, y también se vende una versión orgánica del queso. Existe una variedad especial que se produce solo en verano en los Alpes suizos: el Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

En general, se pueden distinguir los perfiles de edad de leve / doux (mínimo 5 meses) y de reserva, también conocido como surchoix (mínimo 10 meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7–8 meses), salé (9–10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (edad de cueva), pero estos perfiles de edad no son parte de la AOC.

El queso francés Le Brouère, elaborado en los Vosgos cercanos, se considera una variante de Gruyère.