Queso Roquefort

Roquefort es un queso de oveja del sur de Francia, y junto con Bleu d’Auvergne, Danablu, Stilton y Gorgonzola es uno de los quesos azules más conocidos y consumidos del mundo.

Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la ley de la UE dicta que solo los quesos envejecidos en las cuevas naturales de Combalou en Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida o tiene una denominación de origen protegida.

El queso es blanco, picante, desmenuzable y ligeramente húmedo, con vetas distintivas de moho azul. Tiene un olor y sabor característicos con un sabor notable de ácido butírico. Las venas azules proporcionan una espiga aguda. No tiene cáscara. El exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2.5 y 3 kg  y tiene un grosor de unos 10 cm.

Cada kilogramo de queso terminado requiere aproximadamente 4.5 litros de leche para producir. Roquefort es conocido en Francia como el rey de los quesos.

¿de dónde proviene?

La leyenda dice que el queso fue descubierto cuando un joven, comiendo su almuerzo de pan y queso de leche de oveja, vio a una hermosa niña en la distancia. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho (Penicillium roqueforti) había transformado su queso en Roquefort.

Aunque a menudo se afirma que Plinio el Viejo elogió a Roquefort en el año 79 dC, Plinio simplemente habla de un queso de la Galia, sin mencionar su origen o incluso diciendo que era azul.

La historia fue promovida por el Société des Caves. El 4 de junio de 1411, Carlos VI otorgó un monopolio para la maduración del queso a la gente de Roquefort-sur-Soulzon.

En 1925, el queso recibió la primera Appellation d’Origine Contrôlée de Francia cuando se definieron por primera vez las regulaciones que controlaban su producción y denominación.

En 1961, en un fallo histórico que eliminó la imitación, el Tribunal de Grande Instance de Millau decretó que, solo los quesos cuya maduración se produjera en las cuevas naturales de Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon podrían llevar el nombre de Roquefort. Pese a que se produjeran igual, si la maduración era fuera de las cuevas, no llevarían la marca Roquefort.

¿Cómo se produce el queso Roquefort?

El moho que le da a Roquefort su carácter distintivo (Penicillium roqueforti) se encuentra en el suelo de las cuevas locales. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas durante seis u ocho semanas hasta que era consumido por el moho.

El interior del pan se seca luego para producir un polvo. En los tiempos modernos, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia. El moho se puede agregar a la cuajada o se puede introducir como un aerosol a través de los agujeros que se introducen en la corteza.

Roquefort está hecho enteramente de la leche de la raza de ovejas Lacaune. Antes de las regulaciones AOC de 1925, a veces se añadía una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Se requieren alrededor de 4.5 L de leche para producir un kilogramo de Roquefort.

El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y parte de los departamentos cercanos de Aude, Lozère, Gard, Hérault y Tarn.

A partir de 2009, hay siete productores de Roquefort. La más grande, por lejos, es la Sociedad Roquefort, hecha por la Société des Caves de Roquefort  (una subsidiaria de Lactalis), que posee varias cuevas y abre sus instalaciones a los turistas, y representa alrededor del 60% de toda la producción.

Roquefort Papillon es también una marca muy conocida. Los otros cinco productores, cada uno con una sola cueva, son Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières y Le Vieux Berger.

Usos para el Roquefort

La cocina regional en y alrededor de Aveyron incluye muchas recetas a base de Roquefort para salsas de carne de plato principal, tartas saladas y quiches, empanadas y rellenos.

Antes de que Alexander Fleming descubriera la penicilina, era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso a las heridas para evitar la gangrena.