Queso Stilton

Stilton es un queso inglés, producido en dos variedades:

  • azul, conocido por su característico olor y sabor fuerte, y
  • el blanco menos conocido.

A ambos se les ha otorgado el estatus de una denominación de origen protegida por la Comisión Europea. Requiere que solo el queso producido en los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire y que se fabrique de acuerdo con un código estricto pueda llamarse «Stilton».

Por lo tanto, el queso hecho en el pueblo de Stilton que es donde más se consume este tipo de queso, que ahora se encuentra en Cambridgeshire (de donde se derivó su nombre en el siglo XVIII) no podría venderse como «Stilton».

Frances Pawlett (o Paulet), un «experto en quesos» de Wymondham, Leicestershire, ha sido reconocido como el que estableció la forma y las características de estilo del queso Stilton moderno en la década de 1720. Aún así otros han sido capaces.

Una receta para un queso Stilton se publicó en 1721 por Richard Bradley,  primer profesor de botánica en la Universidad de Cambridge.

Otra referencia impresa al queso Stilton apareció en Itinerarium Curiosum, Carta V, de William Stukeley, con fecha de octubre de 1722. Daniel Defoe en su obra de 1724, en un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña señala:

«Pasamos Stilton, una ciudad famosa por El queso, que se llama nuestro parmesano inglés, y se trae a la mesa con los ácaros, o gusanos que lo rodean, tan gruesos, que traen consigo una cuchara para que los comas, como tú haces con el queso «.

¿Quién lo comercializó primero?

Según la Stilton Cheesemaker’s Association, la primera persona en comercializar el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario de Bell Inn en Great North Road, en el pueblo de Stilton, Huntingdonshire, (ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire).

La leyenda tradicional dice que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente en Wymondham.  Se enamoró del queso e hizo un acuerdo de negocios que le otorgó los derechos de comercialización exclusivos de Bell Inn a Blue Stilton.

Poco después, se enviaron a la posada montones de carros de queso. Desde que la ruta de la diligencia principal de Londres al norte de Inglaterra, la Great North Road, comenzó a atravesar el pueblo de Stilton, se pudo promover la venta de este queso y la fama de Stilton se extendió rápidamente.

En 1936, la Stilton Cheesemakers ‘Association (SCMA) se formó para ejercer presión sobre la regulación para proteger la calidad y el origen del queso, y en 1966 Stilton recibió protección legal a través de una marca de certificación, el único queso británico que ha recibido este estatus.

¿Cómo y dónde se produce el queso Stilton?

Las distintivas venas azules de Blue Stilton se crean al perforar la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, permitiendo que el aire entre en el núcleo. El proceso de fabricación y maduración dura aproximadamente de nueve a doce semanas.

Para que el queso use el nombre «Stilton», debe hacerse en uno de los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, y debe utilizarse leche local pasteurizada. Los fabricantes de queso Stilton en estos condados solicitaron y recibieron la Condición Geográfica Protegida (DOP) en 1996.

A partir de septiembre de 2016, solo seis lecherías tienen licencia para fabricar Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire). Cada una de las cuales está sujeta a una auditoría regulada por parte de una agencia de inspección independiente.

Las lecherías con licencia se encuentran en el Valle de Belvoir. Se extienden a lo largo de la frontera de Nottinghamshire-Leicestershire. Esta área es comúnmente considerada como el corazón de la producción de Stilton. Hay lecherías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray (Leics) y las aldeas de Colston Bassett (Notts.), Cropwell Bishop (Notts.), Long Clawson (Leics) y Saxelbye (Leics.).

Otra lechería de Leicestershire estaba ubicada en los terrenos de Quenby Hall, cerca de la aldea de Hungarton. Se encuentra fuera de los límites generalmente aceptados del Valle de Belvoir.

Quenby Hall reinició la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería se remonta al siglo XVIII) pero el negocio se cerró en 2011.

La antigua lechería con licencia de Dairy Crest que produjo Stilton en Hartington en Derbyshire fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008.

Se cerró en 2009, con la producción transferida a Leicestershire.

Dos ex empleados establecieron el Hartington Creamery en Pikehall en la parroquia de Hartington, que obtuvo su licencia en 2014.

El queso Stilton no se puede producir en el pueblo que dio su nombre al queso. La aldea de Stilton no está en los tres condados permitidos; se encuentra en el condado administrativo de Cambridgeshire y en el condado histórico de Huntingdonshire. Original Cheese Company solicitó a Defra que enmendara la DOP de Stilton para incluir la aldea, pero la solicitud fue rechazada en 2013.

Queso Stilton también fue fabricado en Staffordshire. La familia Nuttall de Beeby, Leicestershire, abrió una fábrica en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el sitio se convirtió en una lechería general.