Queso Suizo

El queso suizo ¿puede ser el queso mas consumido en Suiza? es un nombre genérico, en América del Norte para varias variedades relacionadas de queso, principalmente de fabricación norteamericana, que se asemejan al queso Emmental, un queso amarillo medio duro que se originó en el área alrededor de Emmental, en Suiza.

Algunos tipos de queso suizo tienen una apariencia distintiva, ya que los bloques del queso están plagados de agujeros conocidos como «ojos». El queso suizo sin ojos se conoce como «ciego».

Los términos Swiss o Baby Swiss también se aplican a los quesos de este estilo hechos fuera de Suiza, como el queso Jarlsberg, que se origina en Noruega.

¿Cómo se produce queso suizo?

Dos tipos de bacterias se utilizan en la producción de queso:

  • Streptococcus salivarius subespecie thermophilus (también conocido como Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus (Lactobacillus helveticus helveticus).

En una etapa tardía de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico excretado por las otras bacterias y liberan acetato, ácido propiónico y gas dióxido de carbono. El dióxido de carbono forma lentamente las burbujas que desarrollan los «ojos».

El acetato y el ácido propiónico le dan al queso suizo su sabor a nuez y dulce. Una hipótesis propuesta por investigadores suizos en 2015 señala que la materia particulada también puede desempeñar un papel en el desarrollo de los agujeros y que el saneamiento moderno eliminó los desechos como el polvo de heno en la leche desempeñó un papel en la reducción del tamaño de los agujeros en los quesos suizos, o incluso «ciegos».

Históricamente, los agujeros se consideraban un signo de imperfección y los fabricantes de queso intentaron evitarlos al presionarlos durante la producción. En los tiempos modernos, los hoyos se han convertido en un identificador del queso.

En general, cuanto más grandes son los ojos en un queso suizo, más pronunciado es su sabor, ya que un período de fermentación más prolongado le da a las bacterias más tiempo para actuar.

Esto plantea un problema, ya que el queso con agujeros grandes no se corta bien y se descompone en las máquinas cortadoras. Como resultado, los reguladores de la industria han limitado el tamaño del agujero por el cual el queso suizo recibe el sello de Grado A.

El queso suizo en América

En 2014, se reportaron 297.8 millones de libras de queso suizo en los Estados Unidos.

Las grandes corporaciones usan operaciones a granel para hacer que el queso tipo suizo esté disponible a un precio razonable. Estos quesos están generalmente etiquetados simplemente por el término genérico «queso suizo» y están hechos de leche de vaca pasteurizada. Este queso está disponible en rebanadas y rallado, en variedades regulares y bajas en grasa.

Debido a la producción en masa para una distribución rápida, se envejece solo unos 4 meses y, en general, tiene un sabor mucho más suave que el real. Se derrite fácilmente y es ampliamente utilizado en sándwiches.